Σήμερα πια απέμειναν λίγοι που θυμούνται τις σκηνές του τρύγου και το «ανορθόδοξο» πάτημα των σταφυλιών, όπου μικροί και μεγάλοι έμπαιναν στα πατητήρια με γυμνά πόδια να «χορέψουν» με διονυσιακή χαρά πάνω στα σταφύλια μέχρι να βγει ο χυμός τους, ο μούστος.
Τον συγκέντρωναν σε μεγάλα βαρέλια και περίμεναν να ζυμωθεί για να πάρουν το κρασί της χρονιάς τους.
Εκείνη την εποχή, πενήντα εξήντα χρόνια πίσω οι γυναίκες συνήθιζαν να βράζουν ένα μέρος από αυτόν τον αζύμωτο ακόμα μούστο, μαζί με μια κουταλιά αλυσσίβα (στάχτη) για να φτιάξουν είτε τη μουσταλευριά, είτε το πετιμέζι, τον πηχτό μούστο που με το βράσιμο αποκτά ένα βαθύ χρυσό-καφετί, χρώμα. Σε μερικά μέρη όμως με το μούστο φτιάχνουν «σουτζούκι» ή μουστολούκουμα.
Τα δυο αυτά προϊόντα είναι τα κατεξοχήν δώρα του μήνα, του «Τρυγητή», που δεν είναι άλλος από τον Σεπτέμβρη, αφού άλλοτε αυτός ήταν ο μήνας που άρχιζε ο τρύγος. Αρκετά πιο αργά από ότι επιβάλουν σήμερα οι αμπελουργικές τεχνικές.
Ο μούστος, το πετιμέζι, αλλά και το νεαρό κρασί, που μόλις μπήκε στις δεξαμενές και τώρα βρίσκεται σε περίοδο ζύμωσης, βρίσκουν δεκάδες χρήσεις στην κουζίνα. Το πηχτό σα μέλι πετιμέζι, με τα έντονα αρώματα συμπύκνωσης μπορεί να καταναλωθεί σκέτο, πάνω από το γιαούρτι ή για να συνοδέψει παλαιωμένα κίτρινα τυριά, έντονα μπλε ή κατσικίσια τυριά, όπως μπορεί να καταναλωθεί πάνω από την ψητή κολοκύθα, τα ψητά αχλάδια ή ακόμα και τις ντομάτες σχάρας, αλλά και όπου συνήθως χρησιμοποιούμε ένα βαλσαμικό ξίδι:
στις βινεγκρέτ, στις μαρινάδες, στο άλειμμα των κρεατικών (αρνί και χοιρινό) και των πουλερικών (πάπια και γαλοπούλα) που προορίζονται να ψηθούν στο γκριλ ή στον φούρνο.
Μουστοκούλουρα (τραγανά)
Υλικά
• 1.06 pt (500 ml) μούστο
• 1.06 pt (500 ml) ελαιόλαδο ανάμεικτο με σπορέλαιο
• 0.55 lb (250 gr) ζάχαρη
• 2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
• 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα μαγειρικής
• 1½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα σκόνη
• 1½ κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο σκόνη
• 1 φλιτζάνι του ελληνικού καφέ κονιάκ
• περίπου 3.31 lb (1½ kg) αλεύρι για όλες χρήσεις (όσο πάρει)
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε σε μια λεκάνη του ζυμώματος το μούστο, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο. Διαλύουμε τη σόδα στο κονιάκ.
- Τα χτυπάμε με σύρμα να ενωθούν.
- Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τα προσθέτουμε λίγα-λίγα, μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.
- Πλάθουμε στρογγυλά ή σε ό,τι σχήμα θέλουμε τα μουστοκούλουρα και τα τοποθετούμε σε λαμαρίνες στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
- Ψήνουμε τα μουστοκούλουρα σε προθερμασμένο στους 338ο f (170ο C), φούρνο για 40 λεπτά, ώσπου να φουσκώσουν ελαφρά και να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές.
Ψαρονέφρι με μούστο
Υλικά
• 4 μικρά χοιρινά φιλέτα (ψαρονέφρι) που δε θα ξεπερνούν τις 0.44 lb (200 gr) το ένα
• 1 ποτήρι μούστο σταφυλιού
• 0.44 lb (200 gr) μαύρα σταφύλια, χωρίς κουκούτσια
• 1 κλαράκι δεντρολίβανο
• αλάτι και πιπέρι
• εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
• 3-4 μικρά κρεμμύδια του στιφάδου, ψιλοκομμένα
• φυλλαράκια δυόσμου ή μέντας για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Ξεχωρίζουμε και δένουμε τα φιλέτα με ένα σπάγκο, έτσι ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα. Τα αλευρώνουμε ελαφρά και τα ροδίζουμε στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο για 2-3 λεπτά, από την κάθε πλευρά τους και τα αλατοπιπερώνουμε. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, όπου συνεχίζουμε το ψήσιμο τους για 10 λεπτά, στους 302ο (150°C).
Στη θέση τους σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με το δεντρολίβανο, τα σταφύλια – αφού ξεχωρίσουμε τις ρώγες τους – και τα αφήνουμε για μερικά λεπτά στο τηγάνι μέχρι να μαραθούν λιγάκι, σε δυνατή φωτιά. Σβήνουμε ρίχνοντας το μούστο στο τηγάνι και τον αφήνουμε να πάρει μια βράση, σε μέτρια φωτιά, για 10 λεπτά, μέχρι να μειωθεί ο όγκος του και να απομείνει μια ωραία πηχτή, βελουτέ σάλτσα. Ελέγχουμε αν είναι σωστή η γεύση της ως προς το αλάτι και το πιπέρι και μόλις βγάλουμε τα φιλέτα από τον φούρνο κι αφαιρέσουμε τους σπάγκους τους τα ρίχνουμε για 1-2 λεπτά στο τηγάνι να «πάρουν» τη γεύση της σάλτσας. Τα σερβίρουμε συνοδεύοντας τα με τη σάλτσα των σταφυλιών.
