Πασχαλιάτικο διήγημα, Η Ξεφουρνιά του Πάσχα

«Η Ξεφουρνιά του Πάσχα»

Μεγάλη ιεροτελεστία το ζύμωμα. Θέλει ευλάβεια και υπομονή, όχι βιασύνες και προχειρότητες, καθετί στην ώρα του, στη σειρά του. Αλλιώς δεν ανταποδίδει, ούτε αποζημιώνει κι όλος ο κόπος μπορεί να πάει στράφι.

 

Γράφει η Ζωή Παπαδάκη

Κάθε Πάσχα στο χωριό η γιαγιά περίμενε πως και πως να ‘ρθουνε οι εγγονές να τη συντράμουνε στα ζυμωτά για να πάρουνε και τη χαρά. Εκείνη είχε κάμει όλες τις ετοιμασίες, είχε παραγγείλει τις μυζήθρες του βοσκού από τα όρη, εμάζευε τα αυγά κι είχε πάρει καλό αλεύρι δυο τριώ λογιώ από το μπακάλικο του θείου Ράφτη. Μα το κυριότερο απ’ όλες τις ετοιμασίες ήτανε το προζύμι. Το ανέπιανε μέρες πριν για να γενεί δυνατό να σηκώσει τα βαριά υλικά των καλιτσουνιών και να τη φτάξει και για τις λαμπριάτικες κουλούρες. Από Μ. Τετάρτη ξεκινούσαν τα γαλατερά και κατέληγαν το Μ. Σαββάτο με τα καλιτσούνια.

 

Στη γειτονιά ήτανε δυο φούρνοι, της θειας Μαρίας και της θειας Αναστασίας. Όλες οι γειτόνισσες κάνανε το κουμάντο τους τη Μεγαλοβδομάδα, πότε θα ζυμώσει και πότε θα ψήσει η καθεμιά, για να ‘ναι εύκαιροι οι φούρνοι να τις εξυπηρετήσουνε όλες. Οι άντρες καιρό πριν, είχαν αφήσει άκαυτα κλαδιά στα λιόφυτα, για να τα φέρουνε στο φούρνο τη μέρα του ζυμωτού, να τον προθερμάνουνε καλά για να ‘χει τη σωστή θερμοκρασία, ούτε ν’ αρπάξουν τα ψωμιά, μα ούτε και να πομείνουν άψητα από μέσα.

Ο παππούς ο Αρίσταρχος, είχε την έννοια μην του κλέψουνε τα ξύλα, τα κοπέλια που μαζεύανε ό,τι ξύλα βρίσκανε για τη φουνάρα του Ιούδα και τα ‘φερνε λίγα λίγα στην αποθήκη, ώσπου να ‘ρθει η μέρα του ψησίματος να τα μεταφέρει αφ’ εσπέρας στο φούρνο μέσα. Ήταν μεγάλος κόπος αυτή η δουλειά, αλλά ο καημένος, προκειμένου να στεναχωρηθούν τα κοπέλια και να πομείνουνε χωρίς «κικίνα» πασχαλιάτικα, υπέμενε αγόγγυστα την ταλαιπωρία. Εκείνος κουβαλούσε και το αλεύρι με τα ασπρόμπλαβα υφαντά σακιά με τα καταπληκτικά χειροποίητα κορδόνια στις άκρες, εκείνος σηκωνόταν από τη μαύρη νύχτα, να πάει ν’ ανάψει το φούρνο ώστε να είναι έτοιμος για το φούρνισμα. Δύσκολη δουλειά το άναμμα του ξυλόφουρνου. Πρώτα τον άναβε με προσανάμματα, όπως αχινοπόδια, αστιβίδες και θυμάρι, και μετά έβαζε τις φουρναγκαλιές  που είχε αποβραδίς κουβαλήσει. Το σημάδι, ότι ήταν καλά πυρωμένος ο φούρνος, φαινόταν από το βίσαλο εκείνο δίπλα στην οπή της οροφής, όταν γινόταν κατακόκκινο.

Μετά άδειαζε τα κάρβουνα με το φτυάρι, έριχνε την αθούβαλη μέσα στην ειδική σταχτοθήκη, που κατέληγε μέσα από ειδική υποδοχή έξω από το φούρνο και τέλος με τον πανιστή έριχνε νερό και σκούπιζε με πανιά για να κάτσει η στάχτη και να δροσερέψει τον πυρωμένο θόλο, ώστε να μην καούν τα ψωμιά. Εκείνος μετέφερε στο σπίτι και τις λαμαρίνες του φούρνου τις μεγάλες, που ήταν βαριές, αλλά χωρούσαν αρκετά ψωμιά, μετά τις γέμιζαν οι γυναίκες και του τις έδιναν να τις μεταφέρει στο φούρνο, για να τις επιστρέψει πάλι πίσω με τις λαμπροκουλούρες, ροδοκόκκινες και λαχταριστές.

Αυτά όλα έπρεπε να γίνουν νωρίς, γιατί ο παππούς ήταν ενοριακός επίτροπος στον Αη Δημήτρη στην Πλάκα κι έπρεπε να βρίσκεται εκεί στο στασίδι του πίσω από το παγκάρι, μην χρειαστεί τίποτα ο παπα Γιώργης και δεν είναι εκεί να τον βοηθήσει. Εκείνες τις μέρες είχε να φροντίσει πολλά και για τις αγρυπνιές του Νυμφίου κάθε αργατινή και κανένας ζυμωτός δεν θα τον στερούσε από τα εκκλησιαστικά του καθήκοντα. Όμως πάντα όλα τα προλάβαινε.

Όταν ξεκινούσαμε λοιπόν το ζύμωμα, η γιαγιά έφερνε τη μεγάλη πετρολεκανίδα που χωρούσε ίσαμε έξι κιλά αλεύρι κι άρχιζε πρώτα το κοσκίνισμα των αλευριών. Το μυστικό κατά κείνη ήταν να ανακατέψεις τριώ λογιώ αλεύρι καλής ποιότητας και να τα κοσκινίσεις καλά με την ψιλή κνισάρα. Μετά από αυτό άρχισε να αναμιγνύει τα υλικά. Το προζύμι το ‘χε μαλάξει στο τελευταίο ανέπιασμα με το γάλα και τη ζάχαρη και σ’ αυτό πρόσθετε το υπόλοιπο γάλα, που το ΄χε αρμεγμένο και βρασμένο το πρωί της ίδιας μέρας από την κατσίκα μας την ασπρούλα, το λάδι (ποτέ δεν έβαζε βούτυρο), τη ζάχαρη, τ’ αυγά, το πορτοκαλόξυσμα, τη ρακή, μερικές βανίλιες και μαστίχα κοπανισμένη. Ζύμωνε με αργές κινήσεις, που έδειχναν πείρα μεγάλη στα ζυμωτά κι όταν μετά από ώρα που δούλευε τη ζύμη και από ακατέργαστη μάζα την είχε φέρει να μοιάζει με αφράτο στρώμα πουπουλένιο, την σκέπαζε και την άφηνε να «ξεκουραστεί», αφού πρώτα σχημάτιζε πάνω της με την άκρη της παλάμης της το σχήμα του Σταυρού και συμπλήρωνε:

«στ’ όνομά σου Θε μου».

Ωστόσο έφερνε το σοφρά με τα ειδικά σκαμνάκια του και έστρωνε τα τραπέζια του μέσα σπιτιού και τα ντιβάνια με τα λεπτά ολοβάμβακα σεντόνια, που τα ‘χε μόνο για τα ζυμωτά,  για να αποθέσει απάνω τα ψωμιά να «βγούνε».

Μετά μαζευόμαστε όλες γύρω από το σοφρά κι αρχίζαμε…

εμείς οι μικρές τρίβαμε κομμάτι -κομμάτι τη ζύμη για να τη ζεστάνουμε και να ‘ναι εύπλαστη και λεία. Έτσι τα κουλούρια θα γινότανε όμορφα, δεν θα ‘χανε ζάρες κι η γιαγιά με τη μάνα μου θα πλάθανε όμορφες λουρίδες για να κάμουνε τις πλεξίδες με τα περίτεχνα ξόμπλια. Η γιαγιά έφτιαχνε τις κικίνες, ζωόμορφα ψωμάκια με σχήμα πουλιού και καθεμιάς μας της μελετούσε το δικό της, βάζοντας ένα σημαδάκι για να το ξεχωρίσουμε και μετά το ψήσιμο.

Όταν είχαμε τη ζύμη για τα καλιτσούνια, οι μεγάλες ζυμώτρες δεν έπαιρναν από τα χέρια μας τα ζυμαράκια, αν δεν έκαιγαν από το τρίψιμο και δεν ήταν πολύ ελαστικά. Αλλιώς δεν άνοιγε το φύλλο. Θυμάμαι αυτό τον ρυθμικό ήχο που έκανε η γιαγιά με το ξυλίκι, πριν ξεδιπλώσει το φύλλο στην τελευταία γύρα και πώς αυτό απλωνόταν απάνω στο σοφρά, ίσα ίσα στη διάμετρο του τραπεζιού, τόσο τέλεια στρογγυλεμένο και τόσο ομοιόμορφο στο πάχος του, που τη θαύμαζα και τη ζήλευα μαζί γι’ αυτή την εξαιρετική πιτηδειοσύνη. Τα καλιτσούνια ήταν δυο λογιώ: τα μεγάλα σαν φάκελα κλεισμένα, που χουν στη μέση τη μυζήθρα και άφηναν μόνο ένα άνοιγμα στη μέση για να αναπνέει και να μην ξεχειλίσει. Τα στερέωναν στις τέσσερις ενώσεις τους πιέζοντας μ’ ένα μασούρι του αργαλειού. Τα άλλα ήταν τα λυχναράκια, τα τσιμπητά, που κι αυτά μας τα ‘διναν να τα τσιμπάμε εμείς οι μικρές, γιατί είχαμε λέει λεπτά δακτυλάκια και δεν κάναμε αραιές τσιμπιές, ώστε να γίνονται άσχημα.

(Από ΚΡΗΤΗ ΒΙΑΝΝΟΣ)

Γιατί φυσικά ένα μεγάλο πρόβλημα που γεννούσε και περίσσιο άγχος στις νοικοκυρές, ήταν τι θα πούνε οι άλλες γειτόνισσες, αν τα καλιτσούνια μας δεν πετύχουνε και ειδικά αν είναι άσχημα μετά το ψήσιμο:

«θα μας επαίζουνε θέλει οι νοικοκεράδες».

Κι όταν έχεις το νάμι της καλονοικοκεράς στο χωριό, δεν θες να χάσεις αυτό τον τίτλο, ο οποίος όμως, κακά τα ψέματα, δύσκολα κρατιέται κι απειλείται από την παραμικρή αποτυχία στα μαγεριά ή στα ζυμωτά, ειδικά του φούρνου της γειτονιάς, όπου όλα βρίσκονται σε κοινή θέα των επικριτών.

Αφού τελειώναμε το πλάσιμο και τα απλώναμε στα στρωμένα τραπέζια και ντιβάνια, τα σκεπάζαμε πρώτα με τις καλοπλυμένες και καλοσιδερωμένες, από μέρες πριν, σεντόνες των ζυμωτών κι από πάνω ρίχναμε λεπτές μάλλινες κουβέρτες υφασμένες στον αργαλειό, δεξιμάτες ή ρασοσέντονα, σε χρώμα μαυροκόκκινο με ρίγες και δαντελάκια γύρω γύρω , πλεγμένα από τη χρυσοχέρα τη γιαγιά, πολλά χρόνια πριν. Μετά που τοποθετούσαμε τα ψωμιά και τα καλιτσούνια στο μέσα σπίτι, απαγορευόταν να ξαναμπεί κανείς, αφενός για να μην τα δει «κακό» μάτι κι από την άλλη, γιατί υπήρχε ο φόβος να επαναληφθεί αυτό που έπαθε η θεια Κατίνα , η Βλαχάκαινα μια φορά, όταν αφού τέλειωσε το ζυμωτό της και άπλωσε τα έργα της στα ντιβάνια για να «ανεβούνε», ήρθε ο θείος Γιώργης, κουρασμένος από τις αγροτικές δουλειές και ξάπλωσε στο καλοστρωμένο ντιβάνι, όπου ξάπλωνε κάθε μεσημέρι για να ξεκουραστεί, μα δεν κατάλαβε ο άμοιρος γιατί ήταν τόσο μαλακό το στρώμα….

Όταν ήρθε η θεία και τον βρήκε να κοιμάται πάνω στα καλιτσούνια της, σάστισε προς στιγμήν, μα γρήγορα συνήλθε και τον πήρε στο κατόπι….Από τότε, τις μέρες του ζυμωτού, όλες οι αδερφές της γιαγιάς διώχνανε τους άντρες από τα σπίτια, για να μη ρένουνε στα πόδια τους και ξανασυμβεί κανένα «ατύχημα». Τους χρειαζόταν μόνο για την προετοιμασία του φούρνου, την άλλη μέρα το ξημέρωμα, όπως είπα παραπάνω. Μια τελευταία δουλειά που μας ανέθεταν πριν το πολυπόθητο ψήσιμο και την ολοκλήρωση αυτής της ιεροτελεστίας, ήταν το αυγούλωμα και το κανέλωμα των καλιτσουνιών.

Περιμέναμε όλη νύχτα τα ψωμιά ν’ «ανεβούνε» και να τριπλασιαστούν σε όγκο κι η γιαγιά δεν κοιμόταν σχεδόν καθόλου να τα περιμένει, για να δει πότε ήταν ώρα να στείλει τον παππού για το άναμμα του φούρνου. Όταν ο φούρνος ήταν σχεδόν έτοιμος και τα γλυκά τοποθετημένα στις λαμαρίνες, ερχόταν η γιαγιά και μας ξυπνούσε, νομίζοντας ότι κοιμόμαστε, μα με τόση αναστάτωση πού να κοιμηθείς, όταν περιμένεις κι εσύ με τόση λαχτάρα το φούρνισμα. Σηκωνόμαστε και πηγαίναμε να ολοκληρώσουμε με επιδεξιότητα το τελευταίο φινίρισμα των έργων της. Εμένα με εμπιστευόταν έλεγε γι’ αυτή τη δουλειά, γιατί με τα μικρά μου δάκτυλα έπαιρνα τόση κανέλα, όση αρκούσε για να πέσει ακριβώς πάνω στη σχισμή των καλιτσουνιών, εκεί που φαινόταν η μυζήθρα κι όχι απ’ έξω κι επειδή αυγούλωνα με προσοχή μόνο τη ζύμη κι όχι τη μυζήθρα.

Ώσπου έφτανε η ώρα και πηγαίναμε όλοι μαζί στο φούρνο για το φούρνισμα. Λίγο μετά μαζευόταν κι όλη η γειτονιά. Άρχιζαν οι κουβέντες για τα ζυμωτά της καθεμιάς, ποια μυζήθρα ήταν πιο στεγνή, ποιανής ανέβηκαν τα ψωμιά γρηγορότερα απ’ ότι περίμενε και δεν πρόλαβε να ετοιμαστεί ο φούρνος κι αυτά ξεφούσκισαν ή πόσα αυγά έβαλε η καθεμιά στο κιλό τ’ αλεύρι. Όλες όμως περίμεναν να δουν ένα πράγμα: αν πετύχαιναν τα ψωμιά της Μαρίας περισσότερο από τα δικά τους, όπως γινόταν κάθε χρόνο άλλωστε. Κατά βάθος ήξεραν ότι δεν μπορούσαν εύκολα να την συναγωνιστούν, γιατί ήτανε μαστόρισσα και καλά δασκαλεμένη από τη μάνα της, τη Βικτωρία, που πέρασε σχεδόν τη μισή της ζωή να φουρνίζει και να ξεφουρνίζει ψωμιά στον ξυλόφουρνο του σπιτιού τους.

Κι ενώ γινόταν οι συζητήσεις αυτές περιμένοντας την ετυμηγορία, με στέλνανε από κάτω στο περβόλι να κόψω λεμονόφυλλα και νερατζόφυλλα για να σκεπάσουμε τα ψωμιά, μόλις βγουν από το φούρνο. Οι μυρωδιές του περβολιού ήταν μαγευτικές αυτή την εποχή κι οι ανθοί των δέντρων στην καλύτερή τους ώρα. Βιαζόμουν να πάω να δω μην είχαν κόψει τους λεμονανθούς οι κοπελιές για να κάμουν τα στεφάνια και τις κολαΐνες της Μ. Πέμπτης. Δεν ήθελα κατά βάθος να κόβουν τους λεμονανθούς, μα ακόμα και μέχρι σήμερα δεν έχω ματαδεί ομορφότερα στεφάνια του Σταυρού, από κείνα με τα πράσινα φύλλα και τ’ άσπρα λεμονάνθια.

Έκοβα λοιπόν μια σακούλα φύλλα, διάλεγα τα ανοιχτόχρωμα κι όσα δεν είχαν σημάδια, μετά τα σκούπιζα ένα ένα με μια πετσέτα και τα πήγαινα γεμάτη ανυπομονησία στο φούρνο. Η γιαγιά έβγαζε το πρώτο ψωμί, το κράταγε με μια πετσέτα στα χέρια της, το γύριζε προσεχτικά ανάποδα, το χτύπαγε στον πάτο του κι από τον ήχο που άκουγε καταλάβαινε αν ήταν ψημένο κι από μέσα κι όχι ζύμη. Τότε ξεφούρνιζαν τα ταψιά και ρίχναμε αμέσως πάνω τους τα φύλλα για να πάρουν τη μυρωδιά του αιθέριου έλαιου των εσπεριδοειδών κι η μυρωδιά που εκλυόταν και πλημμύριζε τη γειτονιά δεν ξεχνιέται, ούτε περιγράφεται.

Μα πιότερο απ’ όλα, αυτό που δεν μπορώ να ξεχάσω, είναι τα αναψοκοκκινισμένα, από την πυρά, μάγουλα της γιαγιάς κι η ικανοποίηση στο πρόσωπό της ότι όλα εξελίχθηκαν, όπως τα ‘θελε κι όπως έπρεπε, για να ευχαριστηθούν οι αγαπημένοι της με τις λιχουδιές που τους ετοίμασε με τόσο κόπο.

(Από  ΚΡΗΤΗ ΒΙΑΝΝΟΣ)

Τελευταίο όμως στάδιο για να στεφθεί με πλήρη επιτυχία το όλο γιορτινό εγχείρημα ήταν ότι έπρεπε τα ψωμιά να συνεχίσουν να ψήνονται και στον ατμοσφαιρικό αέρα για ώρα ακόμα, ωσότου να κρυώσουν καλά. Γι’ αυτό τα τοποθετούσαμε όρθια στα πλαϊνά των ταψιών ώστε να αεριστούν και να στεγνώσουν καλά κι από κάτω και να μη μείνουν ιδρωμένα να μουχλιάσουν τις επόμενες μέρες. Αφού ολοκληρωνόταν κι αυτό, τα μεταφέραμε ξανά στο σπίτι, όπου τα τοποθετούσαμε σε πανέρια και τα σκεπάζαμε με λευκά πανιεροσκεπάσματα, που ‘χαν στις άκρες τους ασπροκέντημα στο χέρι με τα αρχικά της κεντήστρας.

Εμείς διαλέγαμε πρώτα τις κικίνες μας και κοιτάζαμε να τις αναγνωρίσουμε από τα σημάδια που είχαν, μα δεν τις τρώγαμε αμέσως. Έκοβαν ένα κουλούρι και μας έδιναν ξεφουρνιά, γιατί λέει εμείς είμαστε παιδιά και δεν είχαμε αμαρτία, αν τρώγαμε πριν την Ανάσταση. Άλλωστε το ‘ξεραν όλοι στη γειτονιά ότι δεν έβγαινε ξεφουρνιά από το φούρνο της κερα Μαρίας της φουρναρούς, αν δεν την δοκίμαζε το Ζωιτσάκι. Αν ήρεσε του κοπελιού, εσήμαινε πως επέτυχε το ζυμωτό. Και μια φορά δεν εξύπνησε να πάει να δοκιμάσει και του το φέρανε στο σπίτι κι όταν δοκίμασε, είπε πως δεν του ‘ρεσε, γιατί δεν το ‘φαε στο «καλό» τραπέζι της φουρναρούς.

 

Δεν τρώγαμε τα ψωμάκια μας και τα προσέχαμε μη μας τα πάρει κανένας, γιατί μας έλεγαν πάντα την ιστορία ενός λαίμαργου παιδιού, που έτρωγε το κουλούρι του αμέσως μετά το ψήσιμο και μετά έτρωγε και των αδερφών του, αφού πρώτα θεωρούσε ηθική υποχρέωση να τους προειδοποιήσει με το εξής ευτράπελο στιχούργημα:

«Άχι γαλατεράκι μου, άχι γαλατερό μου,

Ένα πρωί θα σηκωθείς και θα με βρεις να λείπω,

Θα πεις, γαλατεράκι μου, δεν είσαι μπλιο στον τοίχο»

Στη δεκαετία του ’50-60 από τα πασχαλιάτικα ζυμωτά κρεμούσαν στον τοίχο ισάριθμα κουλούρια, όσα και τα παιδιά της οικογένειας, για να τα κρατήσουν μέχρι την Πρωτομαγιά που θα πήγαιναν με το σχολείο εκδρομή στην εξοχή να κόψουν το Μάη και να ‘χουν κολατσιό.

Αυτή ήταν η ιεροτελεστία του ψωμιού, όπως την έζησα στο χωριό μου, την Βιάννο, τη δεκαετία του ’80, σε μια εποχή μεταβατική, που όλα άλλαζαν και εκσυγχρονίζονταν. Οι νέοι φούρνοι ήταν ηλεκτρικοί και οι κουζίνες στα σπίτια έδιναν μεγάλες ευκολίες, μα  κυρίως εξοικονόμηση χρόνου. Κάποιοι όμως αντιστέκονταν σθεναρά σ’ αυτή την εξέλιξη και διατηρούσαν με ευλάβεια τα όσα είχαν διδαχθεί από τους παλιότερους κι ας απαιτούσαν παραπανίσιο κόπο και χρόνο.

Η γιαγιά μου πέθανε σε βαθύ γήρας χωρίς να νοσήσει ποτέ. Τα τελευταία χρόνια της ζωής της έζησε στο Ηράκλειο και αρνιόταν πεισματικά να συνοδεύσει το φαγητό της με ψωμί έτοιμο του φούρνου κι έτσι ξεκινήσαμε να ζυμώνουμε, όπως έκανε εκείνη. Με δίδαξε πολλά για το ζύμωμα και πάντα το Πάσχα τής έφτιαχνα τα γαλατερά κουλούρια, όπως τα θυμόταν. Η πρώτη ξεφουρνιά τώρα ήταν δική της και την περίμενε σαν μικρό παιδί, όπως τότε…..

 





One thought on “Πασχαλιάτικο διήγημα, Η Ξεφουρνιά του Πάσχα

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *